بهرهبرداری از کارخانه تصفیه و بستهبندی روغن «رزگل روغن آذربایجان»
به گزارش پایگاه خبری علوم و صنایع غذایی (ایرانفودنیوز)، شیر به‌عنوان یکی از منابع اصلی کلسیم در رژیم غذایی انسان شناخته می‌شود، اما آیا سایر محصولات لبنی مثل ماست و پنیر نیز می‌توانند به همان اندازه مؤثر باشند؟ بررسی‌های علمی جدید نشان می‌دهد که میزان کلسیم موجود در شیر، ماست، پنیر و کشک متفاوت است، اما برخی از آن‌ها نه‌تنها معادل شیر بلکه گاهی جذب کلسیم بهتری نیز دارند.
بر اساس داده‌های منتشرشده توسط مراکز علمی از جمله [Heaney et al., 2001][6] و [Weaver et al., 2002][2]، هر لیوان شیر حاوی حدود ۳۰۰ میلی‌گرم کلسیم است. در حالی که ماست ساده با همین حجم، حدود ۳۰۰ تا ۴۰۰ میلی‌گرم کلسیم دارد و حتی ممکن است جذب بهتری در بدن داشته باشد به دلیل حضور پروبیوتیک‌ها و اسیدیته بالا [۷].
| محصول لبنی | مقدار معمول مصرف | میزان کلسیم (میلی‌گرم) | منبع |
|---|---|---|---|
| شیر | ۲۵۰ میلی‌لیتر | ۳۰۰–۳۲۰ | [۲] |
| ماست ساده کم‌چرب | ۲۴۵ گرم | ۳۰۰–۴۰۰ | [۲, ۳] |
| پنیر چدار | ۳۰ گرم | ۲۰۰–۲۲۰ | [۲] |
| دوغ کم‌نمک | ۲۵۰ میلی‌لیتر | ۱۲۰–۱۵۰ | [۴] |
| کشک خشک سنتی | ۳۰ گرم | ۴۰۰–۵۰۰ | [۵] |
جذب کلسیم در بدن به عوامل مختلفی بستگی دارد؛ از جمله میزان لاکتوز، اسیدیته معده، نسبت کلسیم به فسفر و وجود ویتامین D. جالب آن‌که ماست به دلیل ترکیب باکتری‌های زنده و محیط اسیدی، جذب کلسیم را تسهیل می‌کند [۷]. در حالی که برخی انواع پنیر به‌دلیل میزان بالای سدیم یا چربی اشباع، ممکن است جذب کمتری داشته باشند [۸].
دکتر رابرت هینی، پژوهشگر برجسته تغذیه، در مقاله‌ای در مجله Journal of Nutrition بیان می‌کند: «ماست و شیر از نظر جذب کلسیم قابل مقایسه‌اند، اما اسیدی بودن ماست به فراهمی زیستی کلسیم کمک بیشتری می‌کند.» [۶]
همچنین بر اساس مطالعه‌ای در Iranian Journal of Nutrition Sciences (۲۰۱۸)، کشک خشک یکی از غنی‌ترین منابع کلسیم در لبنیات سنتی ایران است، ولی باید در مصرف آن دقت شود چون نمک بالا می‌تواند جذب را کاهش دهد [۵].
جایگزینی مناسب برای شیر
اگر کسی به هر دلیل نمی‌تواند شیر مصرف کند، می‌تواند بر اساس جدول زیر از لبنیات دیگر استفاده کند:
| ۱ لیوان شیر = | معادل از نظر کلسیم تقریبی |
|---|---|
| ۱ لیوان ماست ساده کم‌چرب | ✔️ |
| ۴۵ گرم پنیر چدار | ✔️ |
| ۲۵ گرم کشک خشک | ✔️ |
| ۲ لیوان دوغ کم‌نمک | ✔️ (نسبی) |
نتیجه‌گیری ایرانفودنیوز:
با توجه به نتایج مطالعات علمی، ماست نه‌تنها می‌تواند جایگزین مناسبی برای شیر باشد بلکه در برخی موارد جذب بهتر کلسیم نیز دارد. کشک نیز با داشتن غلظت بالای کلسیم، در صورت کنترل مصرف نمک، انتخاب مناسبی است. در هر صورت، انتخاب منبع لبنی باید بر اساس نیاز کلسیم روزانه، میزان لاکتوز، ویتامین D و شرایط سلامت عمومی انجام گیرد.
منابع علمی:
- National Institutes of Health. Calcium Fact Sheet.
- Weaver CM, et al. J Nutr. 2002.
- Heaney RP, et al. J Am Diet Assoc. 1993.
- FAO Dairy Composition Database, 2021.
- Nourieh N., et al. Iranian Journal of Nutrition Sciences, 2018.
- Heaney RP. J Nutr. 2001.
- Abrams SA. Am J Clin Nutr. 2003.
- Cashman KD. Br J Nutr. 2002.
- Dawson-Hughes B. J Nutr. 2003.
دیدگاهتان را بنویسید